De l’opportunité de comprendre ce qu’est la restauration vegan
Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.

Dans cet article, nous ne polémiquerons pas ici sur l’opportunité morale ou non de proposer une offre vegan dans un restaurant. Nous ne mettrons pas non plus en avant une opportunité financière de le faire. Il nous apparaît en revanche intéressant de mettre en lumière les avantages qualitatifs qu’induirait la réflexion pour un restaurateur. Pourquoi mettre en place une offre de restauration vegan ?

Comment et pourquoi imaginer une carte de restaurant qui ne comprend pas de viande ou de poisson ?

Sur le  plan de la sémantique, rappelons qu’une offre vegan ne comporte pas de produits issus des animaux, que ce soit de la viande, du poisson, des produits laitiers ou du miel. Remettre en cause un concept établi en imposant une contrainte assez forte peut être assez créatif. Tous les chercheurs le confirmeront, la solution apparaît aussi en prenant en compte des contraintes rendant une problématique impossible, de prime abord, à résoudre. Un peu d’histoire. Les disciples d’Auguste Escoffier savent que la protéine animale était présente presque systématiquement dans tous les plats depuis le 19ème siècle jusqu’à la fin du 20ème siècle environ. Les livres de cuisine de Sylvestre et Planche, référence dans les écoles hôtelières et à partir desquels j’ai appris les bases de la cuisine pour passer le CAP et le BTH, comprennent en entrée les œufs mollet florentine, en plat principal le filet de sole bonne femme ou le navarin d’agneau printanier et en dessert le bavarois rubané ou le moka. Force est de constater que la restauration traditionnelle a évolué. Il y a moins de protéines animales dans les cartes de restaurant. Les salades ont pris leur place, même si la salade césar en France est augurée d’un filet de poulet. Les soupes sont revenues au goût du jour, et pas seulement la gratinée à l’oignon. Et les desserts à base de fruits frais ont pris de l’ampleur. D’ailleurs, voyez-vous encore aujourd’hui des fruits au sirop issus de la boîte 5/1, classique de la pêche melba, à la carte de restaurant ?

Vous constatez une évolution qui tend vers moins de protéines animales sur les cartes de restaurant ?

En effet, je peux empiriquement constater que les protéines animales ne sont plus les seuls éléments déclencheurs de l’acte d’achat dans les restaurants. Même les restaurants de burger mettent en avant le contenu d’un burger et pas seulement la viande. D’ailleurs, à ce sujet, il est devenu évident qu’un restaurant de burger doit proposer un burger végétarien. Nous le voyons, l’offre des restaurants a évolué et même fortement évolué depuis le début des années 2000. Pour plusieurs raisons. Tout d’abord, les scandales issus de l’élevage intensif de bœuf ou de saumon ont marqué les esprits. Ensuite, notamment en raison du goût des générations Y et Z, la satiété en matière de protéine animale peut être atteinte avec moins de quantité par portion. Un burger avec 140g de viande de bœuf de bonne qualité est préféré à celui avec 200g de bœuf de même qualité. Ce qui, soit dit en passant, tombe bien car le coût de l’approvisionnement en protéines animales a augmenté et va continuer à augmenter sensiblement. Et, troisième raison, les restaurateurs ont découvert les associations gustatives nouvelles et intéressantes émergentes de produits de moindre classe. A commencer par les légumes et les racines : le topinambour, c’est « bof » mais un velouté de topinambour à la truffe melanosporum, recette signature du restaurant L’escapade à Richerenches, c’est classe. Et ce n’est pas les quelques miettes de truffe qui vont faire exploser le coût matière. Et que dire des autres panais, blettes, cardons, tomate ananas ou cèleri en branche ? Qui a goûté récemment un cèleri rémoulade avec une mayonnaise fraîche, des cornichons, des câpres et un filet d’anchois ? C’est tout simplement délicieux.

Comment faire la part des choses entre moins de protéine animale et pas de protéine animale du tout ?

Transition toute faite : la mayonnaise contient des œufs. C’est justement là où se situe la souplesse de l’exercice. On peut imaginer une nouvelle carte avec de fortes contraintes et s’autoriser des ajustements si la recette le demande. Je pense que le restaurateur ne peut pas faire l’économie de la réflexion aujourd’hui même si, en province, les tendances observées en milieu urbain ne sont pas toujours applicables. En effet, indéniablement, les clients de restaurant en milieu non urbain attendent pour la plupart les plats traditionnels, à commencer par l’entrecôte. Seulement voilà, la rentabilité sur ces plats est devenue très tendue et il est quasiment impossible de proposer de la qualité à un prix raisonnable. Tôt ou moins tôt, l’approvisionnement en agneau de Nouvelle Zélande ou de bœuf d’Argentine va devenir plus problématique encore. Donc autant franchir le pas et imaginer autre chose en incluant des produits issus de circuits courts d’approvisionnement et des recettes moins centrées sur la protéine animale.

Par quoi le restaurateur qui souhaiterait entreprendre une réflexion dans ce sens peut-il commencer ?

Tout d’abord, admettre que la réflexion amène des bénéfices certains sans pour autant dénaturer le concept de restaurant. En effet, de nombreux ingrédients sont très intéressants à découvrir et ouvrent par la même de nouveaux horizons en matière de création culinaire. Pour l’exemple, faisons un panel d’ingrédients déjà à la carte d’un restaurant traditionnel et que nous pourrions mettre en valeur : les carottes qui deviennent des carottes fanes, du brocoli, du saumon fumé qui devient bio, un œuf qui est cuit parfait, du riz qui vient de Camargue et des pâtes sèches d’un fournisseur Italien. Complétons le tour d’horizon avec des produits parfaitement inconnus des restaurants traditionnels et qui sont prisés par une proportion croissante de clients de restaurants aujourd’hui : le chou kale, le matcha, les graines de courge, de sesame, de chia, le lait d’amande, le tofu, les pois chiche, la sauce soja…

Pour que cette approche soit riche d’enseignements pour le restaurateur, il faut qu’elle soit vécue par le restaurateur. Une offre différente n’est pas l’insertion à la carte d’une assiettes de légumes. Aller déguster des plats dans un restaurant dit « healthy », non nécessairement « vegan », observer la segmentation de clientèle présente est un excellent commencement pour rechercher les possibles interprétations que le restaurateur peut amener à son offre actuelle.

Pour en savoir plus sur les façons de développer une offre de restauration,
adressez un mail à laurent@neoeng.com ou téléphonez au 04 91 71 35 82.

Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering

Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.