Comment valoriser une offre de restauration ?
Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.

Nouveaux codes pour attirer le client, relooking du logo, phrases chocs, « Instagrammage » actif, promotion volontariste… sont autant d’axes de travail qui occupent en permanence les restaurateurs souhaitant rester dans la course à la valorisation de leur concept. On ne les blâme pas. On observe même avec intérêt le succès de concepts ayant à la barre des patrons intelligents, opportunistes et nouveaux dans le métier. Les « conceptualisateurs » de restaurants sont des businessmen qui lancent des propositions sur un marché survolté, en espérant faire un tube. Car, en restauration comme en musique, on cherche maintenant le hit… et un succès en chasse un autre !

Ne nous attardons pas sur le pourquoi de la situation. Disons que la restauration manquait de modernité, dimension qu’amènent ces nouveaux concepts, notamment en snacking. Ne nous attardons pas non plus sur une critique du phénomène. Les clients de restaurant cherchent du « happening »– littéralement, « qu’il se passe quelque chose » – et le phénomène de mode accentue cette sensation. Un client est plus flatté quand il obtient une table dans un restaurant bondé. C’est ainsi.

Tentons plutôt d’apporter une courte analyse sur le process de conceptualisation. Tout d’abord, il faut bien sûr communiquer. Qu’il faille faire un logo, une baseline, une charte graphique, une promotion sur les réseaux sociaux… c’est évident pour de plus en plus de restaurateurs. Mais comment diffuser l’info, et quelle info ? Je préconise d’abord que le restaurateur se penche sur ce qu’il est et sur ce qu’il souhaite offrir ; de ces points singuliers, il pourra concevoir et dérouler un concept prometteur. Un point de démarcation très clair concerne la sincérité de l’offre, sur le plan de la nourriture, du choix des produits, de la transformation des produits, du service, de l’originalité des boissons… de la qualité. Ces nouveaux concepts qui « cartonnent » ont certes un concept abouti (et encore, pas toujours), mais ils proposent surtout de bonnes choses à manger et à boire, même si leurs propriétaires ne sont pas du métier. Finalement, dans un métier où la production n’est pas encore délocalisée, et où la distribution des produits n’est pas encore confiée à Amazon, les professionnels disposent encore d’une formidable agilité, pour peu qu’ils proposent un très bon rapport qualité/prix. Et pour faire connaître cette promesse faite au client, il faut utiliser les thèmes actuels de promotion, certains ayant été cités précédemment.

Sans chercher à changer constamment de carte ! Car la réponse la plus fréquente des restaurateurs à cette spirale de mise à disposition sur le marché de concepts lumineux est de changer la carte plus souvent. En se privant, du coup, de la clientèle qui avait affectionné tel ou tel plat. Restaurateur avisé, derrière le fourneau, au téléphone avec les fournisseurs et en salle avec les clients : faîtes valoir votre offre en adoptant les codes de modernité, parfois très simples, plutôt que de modifier continuellement votre offre.

Les clients ne cherchent pas nécessairement un changement permanent (sauf pour le plat du jour) : ils cherchent simplement juste à en avoir pour leur argent… et ils sont ravis de vous trouver sur Internet !

Pour en savoir plus sur les façons de développer un ou plusieurs restaurants,
adressez un mail à laurent@neoeng.com ou téléphonez au 04 91 71 35 82.

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Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering

Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.