Développement durable en restauration : un choix par défaut ou par conviction ?

Entre stratégie marketing et véritable engagement, la restauration tente aujourd’hui de concilier rentabilité, éthique et responsabilité. Pourtant, le constat demeure préoccupant : entre 20 et 25 % des matières premières achetées ne sont jamais consommées par le client.

La réduction du gaspillage, la recherche d’un impact environnemental positif et l’attention portée à la santé publique font désormais consensus, mais leur application reste complexe. Comme les résolutions écologiques mondiales, les engagements du secteur sont souvent proclamés plus que mis en pratique.

Alors, le développement durable représente-t-il une réelle opportunité de croissance pour les restaurateurs ou une contrainte de plus à absorber ?

Les moteurs pour un engagement dans le développement durable

Pour un restaurateur, l’axe central d’une politique de développement durable se situe dans la façon de s’approvisionner et de traiter les matières premières. Sélectionner les matières premières, les traiter avec soin, optimiser leur utilisation : tout part de là.

Que le restaurateur soit indépendant ou qu’il s’agisse d’un groupe de restauration, l’objectif in fine est de garder ses clients et d’en trouver de nouveaux. L’objectif est donc le même quel que soit la taille de l’organisation. Mais les facteurs secondaires pour engager une politique de développement durable sont multiples et singuliers.

Citons-en quelques-uns : disponibilité et prix des denrées, cohérence entre convictions personnelles et pratiques professionnelles, respect des réglementations, adéquation entre offre et attentes du marché, ou encore plaisir du travail bien fait.

Adapter l’offre à une clientèle avec des attentes paradoxales

A propos de ce dernier point : ce qu’attend le client en matière d’offre nourriture et boissons est loin de représenter une opportunité concernant le sujet qui nous occupe. Si le client est sensible au « bio », au non-gaspillage, à l’origine du produit, il veut aussi qu’apparaissent au menu des burgers, des frites, des sodas et des desserts industriels.

Ces paradoxes propres au client de restaurant représentent la difficulté première à s’engager vers une démarche vertueuse pour le professionnel de la restauration. S’y ajoute le poids désormais décisif des avis en ligne, qui peuvent récompenser ou pénaliser instantanément la moindre initiative.

Le rôle crucial des approvisionnements locaux

Sans approvisionnements en nourriture et en boissons, il n’y a pas de restaurant. Le restaurateur doit pouvoir s’appuyer sur un réseau fiable de fournisseurs, qu’il peut aussi soutenir. Par exemple, même s’il peut s’approvisionner en viande moins chère d’origine diverses (Europe de l’Est, Nouvelle Zélande, Argentine…), la hausse des coûts de transport et de l’énergie rend l’approvisionnement local intéressant non seulement de point de vue éthique mais aussi pratique.

Miser sur la proximité, c’est à la fois réduire les coûts liés au transport et soutenir un tissu économique local. Dans un contexte d’envolée des prix de l’énergie, le recours à des producteurs régionaux devient un choix gagnant, autant sur le plan éthique que logistique.

De façon générale, je préconise systématiquement le recours à des approvisionnements locaux de façon à augmenter sensiblement l’agilité et l’ancrage du restaurateur dans un périmètre sur lequel il peut agir, tout en assurant une meilleure maîtrise de la qualité et de la traçabilité.

La loi comme levier

La réglementation peut obliger les restaurateurs à adopter des pratiques durables : l’interdiction des emballages jetables ou les incitations à trier les déchets constituent des avancées notables, mais insuffisantes. Pour autant, intégrer les thématiques de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) dans la stratégie d’un restaurant peut devenir un puissant levier de différenciation.

J’ai d’ailleurs inséré la prise en compte de certains thèmes dans l’évaluation de l’expérience client, comme par exemple :
• L’offre nourriture fait-elle la part belle aux produits locaux et de saison ?
• Les plats sont-ils préparés sur place à partir de produits bruts ?
• L’offre nourriture est plutôt courte et cohérente ?
• Les fruits et légumes proviennent-ils d’un rayon de moins de 200 km ?
• Des recettes de conservation sont-elles présentes ?
L’étude de ces items permettent d’anticiper sur les mutations en cours et garantissent une avance compétitive certaine.

Réinventer le modèle de rentabilité pour durer

Pour pouvoir agir, la priorité est de sortir d’un modèle de rentabilité à court terme, notamment sur les coûts fixes comme le loyer ou les investissements. Un emplacement très passant avec un loyer élevé peut sembler attractif mais appauvrit la qualité du service.

Grâce à une remise en question des pratiques, comme l’épluchage des légumes, le filetage des poissons avec l’art et la manière ou bien encore le recyclage des déchets alimentaires, le restaurateur dispose de sources d’économie prévalant largement sur le coût inhérent à l’instauration d’un process économe dans l’exercice du métier.

Réhabiliter les savoir-faire artisanaux, optimiser la gestion des stocks : ces gestes simples engendrent des économies durables. Le restaurateur qui les adopte investit non seulement dans la pérennité de son activité, mais surtout dans sa crédibilité auprès de clients de plus en plus exigeants.

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Laurent Pailhès

Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis pour le magazine BRA Tendances Restauration.