Quand le Japon s’invite à table

Avis d’expert paru dans le magazine BRA en décembre 2025

On mesure bien l’apport du Japon sur la gastronomie et le goût. Plus méconnue est la pertinence de certaines dispositions d’esprit, traduites par des mots singuliers, qui agissent sur l’accueil, le service et, plus généralement, dans la relation à l’autre.

Irasshai

La signification de « irasshai » en français est « bienvenue » ou « entrez donc ». La formule exprime la reconnaissance envers le client, signale qu’on a remarqué sa présence et crée une atmosphère chaleureuse. Cette expression est largement utilisée oralement dans la relation client, pour marquer poliment l’accueil.
Ainsi, souhaiter la bienvenue à un client est une manière d’inviter quelqu’un à entrer avec respect et considération.

Et pourtant, les restaurateurs, qu’ils soient dans la restauration à table ou dans la restauration rapide, n’ont pas le réflexe en France d’accueillir leurs clients avec cette formule. Le client devra se contenter d’un bonjour un peu généraliste, appuyé ou pas d’un regard professionnel.

Nagori

« En japonais, le mot nagori (« reste des vagues ») indique ce que l’on ressent lors d’une séparation et qui peut être associé à un état nostalgique. Nagori, en cuisine, peut identifier un gout très précis qu’on trouve lorsqu’un produit commence à ne plus être de saison. C’est justement en ce moment-là qu’on va à rebours dans le temps, on pense à la période où le produit était encore de saison et, en apercevant le départ, on accepte qu’une période de temps va se terminer. »

Ce texte de la Librairie Gourmande présente le passionnant récit autour des saisons de Ryoko Sekiguchi, paru chez Folio : Nagori, la nostalgie de la saison qui vient de nous quitter. Il s’agit du goût de l’abricot légèrement trop mur, de la fraise qui fond en bouche ou de la truffe noire melanosporum au mois de mars.
« Le goût de nagori annonce déjà le départ imminent du fruit, jusqu’aux retrouvailles l’année suivante, si on est encore en vie. On accompagne ce départ, on sent que le fruit, son goût, se sont dispersés dans notre propre corps. On reste un instant immobile, comme pour vérifier qu’en se quittant, on s’est aussi unis. » Ryoko Sekiguchi

Touché par la poésie de son récit, j’essaye de me l’approprier et de transmettre le message auprès des gens qui œuvrent dans la restauration. Pour quel impact ? Difficile à évaluer mais mon intention est de montrer, qu’au quotidien, l’attention portée aux choses simples change notre façon d’appréhender le monde.
Pour le cuisinier, il pourra s’agir d’une considération différente des fruits et des légumes qu’il ou elle prépare. De moins jeter peut-être, de regarder différemment et donc d’agir différemment avec l’ingrédient qui est parvenu jusqu’à la table de travail. Une recherche de la différentiation gustative de l’aliment en fin de saison, pour présenter par la suite l’émotion ressentie au client de son restaurant.

De la pédagogie donc, qui va entrainer un rapport différencié, plus qualitatif, avec ses clients et avec son personnel. En invitant les gens à observer autre chose dans un monde numérique, le restaurant proposera une expérience client plus profonde.
Expérience, ca y est, le mot est dit.
Et puis, lorsque le client de restaurant prendra congé, le goût de nagori pourra peut-être se transformer en émotion lorsque le restaurateur accompagnera son client jusqu’à la porte, figeant le moment de séparation comme une promesse de retrouvaille certaine.

Omiokuri

Toujours dans l’ouvrage de Ryoko Sekiguchi, est présentée la coutume de l’omiokuri, qui consiste à accompagner du regard la personne qui s’en va.
« Dans les restaurants traditionnels de Kyoto, le chef et la patronne sortent chaque fois qu’un client quitte l’établissement et continuent de le saluer jusqu’à ce qu’il ait disparu de leur champ de vision. »

Par extension, accompagner du regard aussi bien à l’accueil qu’au départ prolonge le lien entre deux personnes. Ce lien perdure dans l’esprit même après la séparation.
Pour un restaurateur, cette disposition entraîne, dès lors qu’elle est sincère et non feinte, un rapport différencié, plus qualitatif, inscrit et presque unique avec les clients de son restaurant.

L’instant de l’au revoir est particulièrement important pour ancrer le positif de l’expérience repas.
Comme la troupe de théâtre qui vient et revient encore sur scène saluer son public à la fin de la pièce, comme le musicien qui prend le temps le saluer son public à la fin du concert, il est important pour le client de restaurant d’avoir la possibilité d’être reconnaissant à la prise de congés. Cela lui permet de rendre par un merci le cadeau qu’il vient de recevoir.

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Laurent Pailhès

Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis pour le magazine BRA Tendances Restauration.