Reprendre un restaurant - Accompagnement pour la reprise

Reprendre un restaurant

Votre objectif est de reprendre un restaurant ou un groupe de restaurants ?

Depuis 2004, NEO Engineering est le cabinet de conseil de référence en restauration pour faciliter l’organisation et le développement des restaurants.

Nous vous invitons dès à présent à nous contacter pour un rendez-vous personnalisé.

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Cette section se concentre sur les conseils pour reprendre un restaurant au sens « reprise d’un établissement existant ». Si vous souhaitez créer un restaurant, consultez l’autre section (plus appropriée).

Se faire accompagner pour la reprise d’un restaurant ou d’un groupe de restauration

NEO Engineering accompagne la reprise de restaurants dans la recherche d’une originalité et d’une cohérence de leur offre de produits, tout en gardant au centre de la réflexion le besoin de continuité dans l’offre. Et aussi dans le respect des équilibres économiques et financiers, jusqu’au déploiement du concept sur le terrain.

L’importance de l’emplacement et surtout de la surface disponible

Le temps où la qualité de l’emplacement prévalait par dessus tout est révolu. Les clients de restauration sont à la recherche d’expérience et de goût en dehors des emplacements dits premium. Toutefois, il faut que l’emplacement vous convienne à vous. Que vous ayez le coup de cœur pour le lieu, comme si vous achetiez votre maison ou votre appartement.  Ensuite, même si vous repositionnez l’offre et que vous souhaitez vous adresser à un autre type de clientèle, les conditions d’accès (et de livraison) influent sur le potentiel d’activité. Le restaurant est-il accessible en voiture (parking à proximité, éloignement des centres de vie de la population ciblée) ? Quelle est la qualité de la desserte par le réseau de transports en commun ?

Avant même de regarder la couleur de l’enseigne, il vous faudra aussi déterminer si les locaux sont assez grands. La surface au sol va délimiter un potentiel d’action. Et pour mieux s’en rendre compte, il convient de bien prendre compte les contraintes d’accueil et de service des clients, certes, mais aussi les contraintes de stockage et de production.

Comment reprendre un restaurant ou un groupe de restaurants ?

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Votre langage

Riche d’une longue expérience en management en hôtellerie restauration, Laurent Pailhès est depuis de nombreuses années au service des repreneurs de restaurant.

Proximité et réactivité

Outre les sessions de travail sur site, un lien étroit par mail et par téléphone est inclus pendant les missions. Laurent Pailhès est votre seul interlocuteur du début à la fin de la mission.

Qualité de nos missions

Nous écoutons vos attentes au cours de rendez-vous préalables et tout au long de la mission. Objectif : vous accompagner de façon personnalisée dès le premier contact.

Chiffre d’affaires actuel et valeur de l’image de marque

La reprise d’un restaurant, c’est aussi la reprise d’un chiffre d’affaires. Evidemment, suivant le repositionnement que vous souhaitez opérer, vous ne conserverez pas 100% de ce CA. Le taux d’évasion de la clientèle actuelle est un élément essentiel à évaluer. En divisant le CA par le nombre de couverts, vous obtiendrez l’addition moyenne qu’honore la clientèle actuelle. Elle peut être en adéquation ou non avec ce que vous souhaitez faire. Mais l’expérience montre que le repreneur a tout intérêt à intégrer le fait d’un renouvellement non négligeable d’une partie de la clientèle. Cette dimension s’évalue et se modélise.

Il faut également faire une étude de marché, tout d’abord en posant la question aux habitants et aux entreprises du quartier, sur leur connaissance ou non du restaurant. Ont-ils un avis positif, un avis négatif, pas d’avis du tout ? Pourquoi y vont-ils ou pourquoi n’y vont-ils pas ? Quels efforts de la part du restaurant les inciteraient à y aller ? Comment se représentent-ils la qualité de l’établissement ? Le voient-ils comme bon, pas bon, moyen, trop cher pour eux, trop cher pour ce qu’il est, au juste prix, bon marché ? Ont-ils une qualité à citer et un défaut notable ? Ces questions vous permettront de comprendre comment est perçu le restaurant que vous reprenez. Si l’image ancrée dans l’esprit de la clientèle est celle d’un mauvais restaurant, il vous faudra travailler dur (dans le restaurant et dans la communication que vous ferez pour annoncer la reprise et le changement de propriétaire) pour forger une nouvelle image.  Cet effort a un coût et peut servir d’argument lors de la négociation du prix d’acquisition. A l’inverse, si le restaurant que vous allez reprendre est vu comme une maison de qualité, il faudra vous assurer que vous pouvez maintenir la qualité attendue.

Ces composantes entrent dans l’évaluation du prix du restaurant, selon des modèles qui fluctuent sensiblement selon qu’on est acheteur ou vendeur. La valorisation d’un restaurant établie par NEO Engineering est globale : nous comprenons les paramètres de la structure de coût pour aboutir à un chiffre d’affaires à réaliser. Lequel est mis en exergue avec le CA potentiel. La valeur d’un restaurant, c’est aussi (et surtout) le montant que le repreneur peut payer.

Prix et investissements à réaliser

Evidemment, le prix auquel le cédant propose le restaurant sera un enjeu clé. En matière de valorisation d’une entreprise, plusieurs méthodes peuvent être utilisée : 100% du CA pour un restaurant dans un bon quartier (70% du chiffre d’affaires annuel dans d’autres secteurs d’activité), multiples du bénéfice, le l’Excédent Brut d’Exploitation ou de la Capacité d’autofinancement… Il y aura aussi l’aspect patrimonial à estimer, selon que vous achetez les murs, le mobilier, l’équipement et le stock ou non. Il y a une bonne part de subjectif dans la valorisation en fonction de la force de l’image de marque mais aussi de la stabilité des clients, des projets urbains alentours et de façon plus large du potentiel de développement du lieu et de sa clientèle.

Ensuite, entrent en jeu la dimension du prix par rapport à vos possibilités financières (un bien vendu à un prix juste pourra malgré tout être trop cher pour vous) et la dimension du prix par rapport à la valeur réelle (un cédant peut fixer un prix trop cher  ou au contraire s’en débarrasser vite : dans le premier cas le temps jouera pour vous et dans le deuxième cas il jouera contre vous). Il faut également inclure dans votre coût de revient l’ensemble des investissements obligatoires que vous allez devoir faire (remplacement de matériel, réfections, décorations etc…).

NEO Engineering réalise une première approche du retour sur investissement, qui n’inclue pas que le prix de vente annoncée mais comprend aussi une évaluation des paramètres de la faisabilité : que faut-il prévoir comme enveloppe financière ? quel choix de financement ? quel potentiel de développement ? quelle action possible sur la structure des coûts ? Vous obtenez ainsi une aide à la décision complète et la plus objective possible.

La reprise de l’équipe en place

La plupart du temps, vous devrez reprendre l’équipe en place. C’est une obligation légale lors de l’acquisition d’un fonds de commerce. Le plus souvent, vous aurez tout intérêt à récupérer une équipe performante qui représente la valeur de l’établissement, déjà par la qualité relationnelle qu’elle a établie avec la clientèle.  Parfois, la reprise de certains membres de l’équipe en place s’avérera antinomique avec ce que vous voulez faire de ce restaurant. Si vous faîtes partie du personnel exploitant, votre arrivée en salle ou en cuisine sera-t-elle compatible avec les caractères en place ? Les employés précédents étaient-ils hautement attachés à leur patron ? Bon ou mauvais, leur niveau de production était-il grandement influencé par la personnalité du propriétaire précédent ? Il convient d’évaluer cela en amont afin de prévoir cette dimension dans l’investissement de base.

Retrouvez davantage d’informations sur notre valeur ajoutée dans notre Blog et dans notre rubrique Presse.

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