Pour la beauté du geste

La beauté du geste dans un restaurant, c’est quand on est en présence d’une équipe qui a le sens du détail, le goût de l’accueil et le respect du produit. Un des effets directs du geste professionnel est un gaspillage réduit à son strict minimum.

La beauté du geste entraîne donc une optimisation des coûts mais pas seulement. La qualité du geste, le bon sens à l’œuvre sont aussi la conséquence d’une abnégation. On s’investit sans compter parce que c’est ainsi qu’on gagne dans le futur.

C’est ainsi qu’une entreprise de restauration marque d’une empreinte très forte l’expérience repas. Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.

La beauté du geste dans un restaurant

La qualité du geste comprend l’ensemble des interactions de l’homme et de la femme de l’art dans son travail. Cette qualité se mesure, s’appréhende.

Un restaurateur m’a partagé un jour sa technique pour recruter une personne en salle : il lui demande de faire un café. En quelques secondes, le geste révèle des prédispositions ou des manquements techniques mais aussi de l’appétence à vouloir faire bien.

Le geste professionnel, c’est aussi en cuisine qu’on en voit l’étendu. Le filet de poisson est-il levé avec le moins de chair possible restant sur l’arête ? Le pédoncule de la tomate est-il retiré avec trop de fruit autour ? Le papier d’emballage du beurre à la poubelle contient-il un peu de reste de beurre ?…

L’homme ou la femme de l’art se pose constamment la question de la précision de son geste, et de celui de son équipe. Cet examen permanent entraine de nombreux effets vertueux : une grande satisfaction dans l’exercice, de nombreux retours clients positifs et une réduction immédiate des coûts de production, que j’estime a minima à 2% du chiffre d’affaires.

Les freins à la mise en œuvre

La mise en œuvre d’une attention particulière au geste professionnel demande de l’effort. La remise en question permanente des pratiques nécessite de la rigueur.

Effort et rigueur deviennent très vite surhumains pour la plupart des gens. En tout cas, au début, en surface. Quand les gens vivent la satisfaction et le plaisir dans l’exercice, cela devient beaucoup plus naturel, et addictif.

Les difficultés de recrutement dans notre métier proviennent aussi du fait que le métier ne sait pas faire vivre aux nouveaux entrants les bénéfices liés à la sensation d’être utile. Certes, nettoyer les poubelles, laver le sol, éplucher les pommes de terre peuvent en rebuter plus d’un et c’est compréhensible. Mais si le responsable montre vraiment la finalité de la démarche et de la reconnaissance lorsqu’elle est atteinte, alors la tâche ingrate ne fait plus partie des tâches à éviter mais fait partie d’un tout pour atteindre la satisfaction, pour faire le job. La joie et le plaisir au travail sont les seuls facteurs suffisamment puissants pour que les gens puissent se contraindre à une rigueur constante.

Je suis parfois surpris par la qualité de la nourriture dans un restaurant, qualité que rien ne laissait présupposer. A chaque fois, et je fais cet exercice depuis longtemps, lorsque la qualité est au rendez-vous, le patron ou la patronne a le sens du détail, voit les poussières dans les coins. Il ou elle sait quand un plat passe l’examen qualité et peut être servi au client. Et je ne parle pas ici de restaurant étoilé Michelin. Je parle de petites affaires, parfois toutes petites, en restauration à table comme en restauration rapide. A terme, ces entreprises là se maintiennent. Elles ne font peut-être pas le chiffre d’affaires escompté tout le temps mais elles font le chiffre d’affaires qu’il faut pour être là longtemps.

Le danger qui guette ces restaurateurs qui ont la beauté du geste, c’est le découragement. L’usure inévitable lorsqu’on est attentif tout le temps, de nombreuses heures par semaine. Le découragement est aussi souvent lié à la sensation que tous les efforts ne sont pas reconnus par les clients et par les tiers. Parfois, c’est vrai. Avoir le sens du détail n’empêche pas d’avoir de temps en temps des avis négatifs sur Trip Advisor. A ces restaurateurs attentifs qui déplorent que la fréquentation n’est pas toujours au rendez-vous, je dirais que leur action est souvent très perfectible dans la mise en valeur de leur offre. Tout est très bien pour le client une fois qu’il a franchi la porte. Donc, pour diminuer la frustration, il faudrait prolonger la beauté du geste jusque dans la promotion du restaurant.

Conseils pour améliorer la beauté du geste

Tout d’abord, vérifier le contenant des poubelles.

Pour les bars, vérifier le débit de la pompe à bière ou de la fontaine à sodas. En matière de boissons, la matière première n’est pas perdue pour tout le monde. Le client doit obtenir la dose d’alcool qui a été prévue, pas davantage.

Le prix de l’électricité est un sujet brulant. Comme la consommation d’eau. Des relevés de compteurs (eau, gaz, électricité) tous les quinze jours permettent de prévenir les dérapages de consommation.

Mais aussi et surtout, des actions de sensibilisation auprès du personnel avec un réel désir de transmettre les bonnes pratiques permettent de réaliser des économies qui n’étaient même pas imaginables avant que ces actions soient initiées.

Voici d’autres conseils à privilégier pour améliorer le geste professionnel dans un restaurant :

• Faire un inventaire mensuel de tous les produits nourriture, boissons et emballages à deux personnes
• Informer le client d’une façon ou d’une autre que le restaurant est lancé dans une démarche écologiquement et éthiquement responsable
• Recueillir les observations de personnes neutres, crédibles et extérieures à l’entreprise
• Vider et analyser le contenu des poubelles une fois par mois.

Pour en savoir plus sur la marche à suivre pour améliorer la qualité dans votre restaurant ou dans votre groupe de restauration, contacter NEO Engineering en cliquant ici

Laurent Pailhès

Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis pour le magazine BRA Tendances Restauration.