Les bonnes pratiques en restauration en 2024 !
Les bonnes pratiques en restauration que je mets en avant pour 2024 s’inspirent de réflexions issues des règles de l’art, confortés par les dispositions d’une politique RSE.
Un restaurateur qui a du succès durablement a intégré le fait que, sans ses fournisseurs de nourriture et de boissons, sa prestation devient caduque. Les bons produits ne sont pas accessibles au plus grand nombre. En restauration, pressuriser les prix d’achat est contre-productif, tout comme allonger les délais de règlement. La proximité et l’attention permanente à la qualité relationnelle avec les fournisseurs sont la clé du succès de la restauration de demain.
Analyser les écarts de consommation nourriture et boissons par rapport à la consommation théorique est la 2ème chose à faire en interne. Pourquoi le client paierait-il les effets d’une gestion approximative ? Pour cela, un inventaire complet s’impose une fois par mois. L’analyse du taux de déchets s’impose également. La gestion des consommations d’eau est aussi à surveiller.
La 3ème chose consiste à identifier des déclinaisons possibles de recettes en cas d’augmentation brutale des prix ou en cas de rupture d’approvisionnement. Que peut-on mettre à la place du riz ? De l’huile de tournesol ? Il existe des solutions de remplacement par d’autres produits qui seront tout à fait acceptées par la clientèle. Ces solutions s’anticipent.
Pour conclure, je recommande de construire un outil qui permettre de mesurer en continu l’évolution du coût matière, soit le rapport entre le prix de vente et le coût de la fiche technique. Si le prix d’achat d’un article évolue, il pourra instantanément voir l’évolution du ratio. Souvent, l’impact est modeste. Cela permet de relativiser les effets d’annonce d’augmentation des prix.
Je conseille également de mettre en place un indice des prix dans le restaurant, calculé au moins une fois par an sur une sélection d’articles représentatifs (farine, blé, beurre…), ce qui fournit une image claire de l’évolution des coûts.
L’évolution du coût matière permet de mieux garantir la rentabilité d’exploitation, mais aussi (et surtout) représente la qualité de la relation produit client.
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Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering
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