Quelle restauration demain ?

Dans l’édito du magazine Vivre Paris (Edition 2016), une maraîchère confie : « Les gens nous avaient oublié, et maintenant, ils reviennent vers nous ». Et l’auteur, Maud Coillard, de poursuivre : « Une tendance que ce hors-série cherche à mettre en avant, en allant à la rencontre des restaurateurs ayant un seul mot d’ordre : travailler des produits frais et de saison ».

L’enjeu

Dans nos sociétés dites avancées, on n’a jamais été aussi soucieux de ce que l’on mange et, pourtant, on n’a jamais aussi mal mangé. Prévoir l’avenir consiste en poser les conditions pour que le futur espéré se réalise. Quel futur voulons-nous ? Point bar. Et là, nous, restaurateurs, avons une réelle responsabilité, un rang à tenir. Notre métier est sous les feux de la rampe : nous n’avons jamais eu autant d’émissions de télévision, de photos de plats sur les réseaux sociaux, de salons super fréquentés, de livres à vendre. C’est un phénomène mondial, dans lequel notre influence française sur l’art de manger est bien plus relatif qu’il ne l’était au 20^ème siècle. A côté de nous, la majorité des gens ont peu ou pas de pouvoir d’achat et nous ne nous en occupons peu ou pas. Ce sont les chaines internationales de la malbouffe qui se chargent de faire du profit sur leur compte. Je me suis toujours demandé pourquoi ce n’était pas des restaurateurs, en plus des artistes de variété, qui s’occupaient de la promotion des restos du cœur… Mais c’est un autre débat. Pour l’heure, nous pourrions déjà nous assurer égoïstement que nous aurons demain des produits de qualité à cuisiner. Ce qui est loin d’être une certitude. Concrètement, à côté de nous, les éleveurs et les agriculteurs sont en plein désarroi –le mot est faible-. Leur nombre ne cesse de décliner depuis plusieurs décennies. Par contre, nous, restaurateurs, aimerions bien être demain toujours approvisionnés en matières premières. Mais mettons-nous en place les conditions pour que ce demain se réalise ? Mentionner les fournisseurs sur la carte, c’est bien mais est-ce suffisant ? Une multinationale pour le moins connue a bien compris que, pour s’assurer le monopole de la production agricole, il fallait s’emparer de la production et de la vente des graines. Et si possible, obliger le législateur à imposer l’achat des précieuses graines à la marque la plus politiquement influente.

L’opportunité

Nous qui avons la chance aujourd’hui d’être sous les feux de la rampe, nous nous devons de réfléchir à la mise en place de moyens qui nous garantiront demain de pouvoir travailler dans des conditions humainement tolérables. A mon sens, une des voies consiste à investir massivement de son temps à tisser des liens indéfectibles avec les producteurs de nourriture et de boissons pour qu’ils puissent être encore là demain. Une autre voie consister à investir des moyens financiers pour s’assurer que des terres agricoles pourront produire les fruits et légumes de la maraichère en introduction de mon discours. Concrètement, investir dans un restaurant peut signifier la création de structures juridiques qui soit des passerelles entre le producteur et le restaurateur pour que chacun d’entre eux puissent se soutenir demain autrement que dans une logique de commerce. Concrètement, investir dans un restaurant peut signifier demain prendre des parts au capital dans le but de soutenir financièrement une ferme agricole, un vignoble. Si possible dans un rayon de 150 km au maximum.

L’engagement

Car les circuits courts de distribution ont la faveur des clients de restaurant. Ils veulent savoir ce qu’il y a dans l’assiette, pour s’épargner une intoxication alimentaire insidieuse, à long terme, échappant aux radars des laboratoires d’analyse. Et ça, c’est une tendance forte. Qui veut s’épanouir demain dans la restauration, humainement ou financièrement, devra avoir accès aux produits de qualité que le consommateur réclame aujourd’hui de façon durable.

Voyons ensemble de quelle façon je dois vous accompagner dans votre engagement.

Éditorial de Laurent Pailhès
Mars 2016

Toutes les informations et données hébergées sur ce site sont protégées par un copyright. La reproduction et l’utilisation de la totalité ou d’extraits de données sont strictement interdites, sans l’autorisation préalable de NEO Engineering. (Loi n° 57-928 du 11/03/1957 sur la propriété littéraire, industrielle et artistique – Journal Officiel du 14/03/1957 et rectificatif Journal Officiel du 19/04/1957).