Diagnostiquer
Expérience repas conduite du point de vue du client, visite technique des surfaces, du matériel, de la cuisine et des espaces de stockage, évaluation de l’emplacement dans sa localisation, sa desserte, son environnement et sa signalétique. La carte est appréciée dans son harmonie, ses équilibres et son rapport qualité-prix, puis analysée en menu engineering, plat par plat, en unités vendues et en contribution au chiffre d’affaires. Un organigramme des postes, des compétences et des niveaux de rémunération est construit pour l’ensemble de l’effectif, complété par des entretiens cœur de métier avec les collaborateurs, qui mesurent l’écart entre les descriptions de poste et les fonctions réellement tenues. Les ratios d’équilibre économique et financier sont confrontés à ceux de la profession.
Situer l’établissement
Panorama touristique, industriel et commercial de proximité, identification des structures de restauration environnantes, observation des prestations de trois établissements concurrentiels. Le profil de clientèle est étudié dans son mix loisirs et affaires, sa provenance et sa saisonnalité, et la satisfaction est sondée auprès de clients habitués comme de passage, deux publics qui n’attendent pas la même chose et qu’il faut entendre séparément. Les flux de production et de service sont observés pendant le service, en salle et en cuisine.
Repositionner
L’offre est retravaillée dans ses gammes et dans sa présentation graphique, pour que la carte reflète le niveau réel de ce qui est servi. La dénomination de l’établissement est resserrée sur ce qu’il est devenu, et la signalétique extérieure rendue plus directe. Les collaborateurs sont associés à l’analyse du positionnement et de la relation client, condition pour que les évolutions soient portées en salle et pas seulement décidées en bureau.
Organiser et déléguer
L’accompagnement porte sur la planification des équipes et la délégation des tâches, jusqu’à la promotion d’un collaborateur sur un périmètre élargi, qui permet au dirigeant de prendre du recul par rapport à l’opération quotidienne.
Installer le pilotage
Les comptes du dernier exercice sont interprétés en ratios économiques et financiers. Un budget d’activité mensuel est établi pour l’exercice suivant, sous forme de compte d’exploitation prévisionnel au format de la restauration, accompagné d’un document de reporting mensuel des ventes et des résultats.
Livrables
Le rapport de synthèse du diagnostic, sous forme de fondamentaux à respecter, l’analyse en menu engineering de la carte, l’organigramme des postes et des compétences, la synthèse des entretiens cœur de métier, le plan de repositionnement de l’offre et de la signalétique, le budget d’exploitation prévisionnel mensuel et le document de reporting associé.
