Etude de faisabilité d‘un restaurant à l’entrée d’un parc départemental, Georges-Valbon, Seine Saint Denis – Le Département

Le site impose sa contrainte d’entrée : classé Natura 2000 et en zone N, il n’autorise aucune construction nouvelle. Le restaurant devra donc naître d’un bâtiment existant. Une analyse sur place de l’offre en restauration est réalisée dans la rue, portant sur près de 250 restaurants dans une zone d’influence prédéfinie.

Cette analyse est comparée à d’autres restaurants de parc en France et en Europe, ce qui fait émerger un concept innovant de restauration. Lequel est confronté aux attentes de la population locale, mesurées par entretiens semi directifs et par l’analyse des statistiques INSEE. Le concept, une fois stabilisé, est traduit en chiffres : coût de construction et d’aménagement, effectifs et masse salariale, coût matière, seuil de rentabilité, retour sur investissement.

Des chefs de cuisine sont contactés pour la gestion de l’établissement, ce qui éveille des marques d’intérêt à poursuivre. L’étude a été conduite en tranche ferme, suivie de tranches conditionnelles, le Département décidant de poursuivre au vu des conclusions de l’étude sectorielle. Le dossier complet a été remis en avril 2019, donnant à la collectivité les éléments d’arbitrage sur le positionnement, le niveau d’investissement et le mode de gestion, préalables à toute décision d’engagement.