Cette collectivité territoriale en Ile-de-France souhaite valoriser un site dans un grand parc, en créant un restaurant, véritable lieu de vie favorisant les circuits courts d’approvisionnement. A quel moment une belle idée devient-elle un concept rentable et faisable ? Telle est la question.
Une analyse sur place de l’offre en restauration est réalisée dans la rue, portant sur près de 250 restaurants dans une zone d’influence prédéfinie. Cette analyse est comparée à d’autres restaurants de parc en France et en Europe, ce qui fait émerger un concept innovant de restauration. Lequel est confronté aux attentes supposées de la population locale grâce à des entretiens semi directifs et à une analyse de statistiques INSEE. Lorsque la conceptualisation devient claire, évidente et adoptée, la faisabilité est questionnée sur la base du retour sur investissement, qui prend en compte des paramètres financiers (coût de construction, aménagements) et opérationnels (effectifs et masse salariale, coût matière). Des chefs de cuisine sont contactés pour la gestion de l’établissement, ce qui éveille des marques d’intérêt à poursuivre. L’étude complète, avec différents scénarii de gestion, est présentée aux élus pour décision d’investir.
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