Comprendre l’exploitation
Les comptes annuels et le budget sont repris, les ratios d’équilibre économique confrontés à ceux observés dans la profession. L’activité est décomposée en nombre de couverts et en ticket moyen, puis analysée moment par moment de la journée, parce qu’un même établissement n’a ni la même clientèle ni le même panier à midi et le soir. Deux expériences repas sont conduites du point de vue du client, complétées par une visite technique des surfaces, du matériel et des espaces de stockage.
Situer le lieu dans son environnement
Panorama touristique, industriel et commercial de proximité immédiate, relevé des structures de restauration environnantes, observation des établissements les plus concurrentiels, analyse du profil de clientèle dans son mix loisirs et affaires, sa provenance et sa saisonnalité. Les moyens de commercialisation sont passés en revue, papier comme web, et confrontés à la politique marketing de l’établissement.
Reprendre le concept
Le travail porte sur les cinq éléments de la vision, la mission, l’histoire, l’ambition, les valeurs et les axes prioritaires, puis sur la formulation du positionnement en une phrase clé. Des concepts de restauration retenus avec l’exploitant sont étudiés pour nourrir la réflexion. Les opportunités de distribution sont réexaminées, sur place, à emporter, en livraison.
Traduire en actions concrètes
L’offre est resserrée, plat par plat, et les propositions étrangères au positionnement sont retirées. Chaque intitulé est réécrit, mot par mot, parce que la carte est le premier vendeur du lieu. De nouvelles assiettes simples, à base de produits frais et compatibles avec les moyens de production disponibles, sont conçues et éprouvées lors d’un atelier de fiches techniques. La devanture est traitée comme un support de vente : objets et messages hors concept retirés, signature courte apposée en vitrophanie sous le logo, plat du jour mis en scène sur une ardoise conçue pour être lue depuis le trottoir. L’offre de vins, jusque-là discrète, devient un élément de décor et d’argumentaire, les cartons installés en salle et les prix portés sur les bouteilles.
Livrables
L’analyse des équilibres économiques comparés aux ratios de la profession, l’évaluation documentée du positionnement et de l’environnement concurrentiel, la synthèse rédigée avec l’exploitant sous forme de fondamentaux à respecter, la carte réécrite dans son intitulé comme dans sa composition, les fiches techniques des nouvelles assiettes, et le plan de traitement de la devanture et de l’offre de vins.
