Réussir un business plan dans la restauration

Un business plan est le résultat d’une longue réflexion lors de la création ou du développement d’un concept de restaurant.
Pour le réussir, ne perdez pas de vue son objectif principal : obtenir un financement.
Par conséquent, le banquier ou l’investisseur doit y trouver des éléments clés qui l’amèneront à considérer votre dossier en toute confiance. Que doit contenir un business plan pour la restauration ?

Éléments de réponse avec Laurent Pailhès, qui a une expérience terre à terre sur le sujet.

Quels premiers conseils donneriez-vous à un développeur de restaurant pour rédiger un business plan ?

Un business plan réussi se lit comme un roman : il décrit le projet en y impliquant le lecteur, affectivement et professionnellement.

Le sommaire et le ton employé doivent donner envie de poursuivre la lecture jusqu’au bout. L’introduction présente immédiatement le lieu, le concept de restauration, ses atouts et le besoin en financement. A ce sujet, je rappelle que le montant de l’apport doit être au minimum de 20% du budget global de l’investissement. Ce seuil n’a pas seulement pour but de favoriser l’octroi du prêt, il est souhaitable pour la solidité structurelle du restaurant.

Exemple de formulation : « Pour financer cette acquisition et réaliser les travaux, l’entreprise dispose d’un apport de … €, le reste prenant idéalement la forme d’un prêt bancaire à hauteur de …€ et d’un crédit bail de …€. »

Quelles sont vos autres recommandations, pour la suite du business plan ?

Continuons le parallèle avec un roman. La présentation de l’entrepreneur (ou des entrepreneurs) est une étape fondamentale. Le lecteur doit pouvoir comprendre qui vous êtes et quelle forme juridique prend l’entreprise. Même si la pratique du métier de restaurateur ne requiert pas de diplôme, la formation et l’expertise constituent des préalables essentiels. Un prêt bancaire a une plus grande probabilité d’être accordé à un entrepreneur avec de l’expérience et peu d’apport qu’à un entrepreneur avec peu d’expérience et plus d’apport.

Il est ensuite important de soigner et détailler l’étude de marché. Elle doit montrer que vous avez identifié la concurrence et comment votre concept va s’intégrer dans le paysage actuel et en devenir.

Exemple de question à laquelle il est judicieux de répondre : « Comment la relation entre les produits du restaurant et les attentes de la clientèle va-t-elle s’installer ? »

Quid des éléments plus stratégiques, de type financiers et ressources humaines ?

Les états financiers doivent être présentés de façon synthétique. Le banquier apprécie de créer ses propres ratios. Inutile donc de charger le document avec des tableaux. Un compte de résultat prévisionnel sur 5 ans au format de la restauration fait partie des éléments incontournables du dossier. Le chiffre d’affaires se détaille par produit (formules, carte, midi, soir…), en nombre de couverts et ticket moyen HT. Il est de bon ton de montrer quel sera le prix moyen TTC pour le client. Viennent s’ajouter ensuite le détail de l’effectif, des charges de personnel et le plan de financement.

Un planning des tâches de 18 mois avant à 3 mois après l’ouverture est un gage de sérieux. Le lecteur constate la concrétisation avancée de votre projet. Un refus de sa part est dès lors plus impliquant pour lui.

Enfin, il convient d’ajouter des annexes fournissant plus d’informations sur le concept (carte, menus et fiches techniques…) et des témoignages, des articles qui montrent que vous avez déjà des réservations.

Exemple d’annexes pouvant avoir des effets bénéfiques sur l’impression générale du business plan : lettre du directeur d’une entreprise qui a l’intention de faire deux séminaires par an chez vous, ou encore une lettre d’une collectivité locale saluant votre démarche.

Quelles autres recommandations feriez-vous pour optimiser les chances d’attribution d’un prêt ?

Les banquiers et les investisseurs ne veulent pas s’exposer à un risque dans la restauration. En étant certain de la qualité de son projet, le développeur de restaurant véhicule avec lui tous ses atouts et négocie presque sur un même pied d’égalité avec ses partenaires financiers. Que l’on soit un restaurateur ou un groupe de restaurants, le fait de disposer de fonds propres protège l’entreprise des aléas économiques à venir, réduit la dépendance à un contrôle extérieur, ce qui permet donc de conserver une relative maîtrise du concept.

J’insiste sur le contrôle du concept. En perdant le contrôle financier de l’entreprise, le restaurateur n’a plus la main sur le positionnement du prix et sur la justesse de la relation produit client, car son action économique devient secondaire par rapport à l’impériosité de rembourser les échéances.

8 conseils pour mieux présenter un business plan

● S’assurer que le document fait au moins 20 pages et contient au moins 75% de texte
● Il est évidemment clair, aéré
● Ne pas oublier d’intégrer un sommaire efficace et esthétique
● Exprimer clairement, dès l’introduction, le besoin en financement et les éléments clé concernant le financement
● Bien mettre en avant votre expertise en restauration, élément incontournable
● Démontrer que la rentabilité et le retour sur investissement par les 3 tableaux essentiels que sont le compte de résultat prévisionnel, le bilan prévisionnel et le plan de financement.
● Faire réaliser la mise en page finale par un graphiste qui utilisera les codes d’un document professionnel
● Faire une version du document sous forme de diaporama

Pour en savoir plus sur la façon d’optimiser le développement de votre groupe de restauration, contacter Laurent Pailhès en cliquant ici
Tél. : 04 91 71 35 82

Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering

Toutes les informations et données hébergées sur ce site sont protégées par un copyright. La reproduction et l’utilisation de la totalité ou d’extraits de données sont strictement interdites, sans l’autorisation préalable de NEO Engineering. (Loi n° 57-928 du 11/03/1957 sur la propriété littéraire, industrielle et artistique – Journal Officiel du 14/03/1957 et rectificatif Journal Officiel du 19/04/1957).

Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.