Conseils pour dynamiser vos cartes et menus

Privilégier le contenu à la forme

Le choix du support de menus, le logo et la charte graphique sont à la conception de cartes et menus ce que la vaisselle est au mets que l’on sert. On travaille sur l’écrin après avoir trouvé le diamant.

Comment choisir le contenu ?

Le contenu de vos cartes et menus doit refléter le concept de votre restaurant. Pour être en paix avec vos produits, vous choisirez idéalement des plats qui seront source de confort pour vous et, par ricochet, source de plaisir pour vos clients.

Méfiez-vous des évidences

Ce qui est évident pour vous ne l’est pas forcément pour vos clients. Imaginons que le bœuf bourguignon figure sur votre carte. Identifiez les restaurants, de préférence à proximité de chez vous, qui ont cette même appellation sur leur carte. Vous risquez d’être surpris : il y a des chances que les mêmes appellations soient employées dans des établissements très éloignés de votre concept. Imaginez alors l’embarras du client lorsqu’il doit faire un choix.
Donnez des détails sur l’origine des produits, les appellations, la façon de les préparer et de les cuisiner. Sans sur jouer pour ne pas tomber dans des excès marketing bien connus des clients aujourd’hui.

Ex. 1 « Purée maison » est toujours mieux que « Purée ». Mieux encore : « Purée de pomme de terre –préciser la variété- préparée par nos soins » ou « Pomme de terre écrasée à la fourchette et beurre demi-sel ». Le rajout de l’appellation « demi-sel », qui vaut pour l’exemple, évoque ici l’idée d’un soin supplémentaire apporté à la réalisation du plat.

Ex. 2 « Entrecôte grillée sauce béarnaise » peut ainsi devenir « Entrecôte 1er choix d’origine Charolaise, Salers, Argentine, sauce béarnaise à l’estragon frais ». Je concède le fait qu’une sauce béarnaise est, en principe, toujours réalisé avec une réduction à l’estragon mais combien d’entre elles sont faites avec de l’estragon frais ? Si c’est le cas, indiquez-le. Sinon, trouvez autre chose, par exemple en détaillant les accompagnements.

Ex. 3 Combien de restaurants offrent un menu enfant qui mentionne « Steak haché ou nuggets de poulet, frites Deux boules de glace » ? Est-ce la moitié, les trois quart ? Trouvez une formule qui montre que le menu enfant est pensé avec autant de soin que le reste de votre carte.

Faites la différence auprès de vos clients

Prenons un peu de hauteur : des changements structurels dans le métier, auxquels se sont rajoutés des difficultés pour soigner les préparations culinaires, ont engrangé la progression de plats cuisinés à l’avance sur les cartes et menus. Ajoutons à cela la polémique autour de la baisse de la TVA, découlant des perceptions apparemment mitigées sur le montant des additions. Le restaurateur qui veut séduire aujourd’hui de nouveaux clients doit s’armer d’apparats différents.
Mentionnez les produits frais que vous travaillez, cela vous incitera par la même occasion probablement à en travailler plus. Ce n’est pas anodin si le législateur a mis en place le titre de « maître-restaurateur ».
Prenez les devants en n’hésitant pas à mentionner sur la carte qu’elle est préparée à partir de produits majoritairement frais, cuisinés sur place, que vous ne recourez pas à des plats préparés, que votre personnel est qualifié, et que votre établissement fait l’objet d’un soin particulier en matière d’hygiène alimentaire.
Cela vous imposera un souci de clarté dans le choix de produits, optimisera l’investissement dans le choix des supports de communication, reléguera aux oubliettes les polémiques actuelles autour du métier, clarifiera la relation avec vos clients, distinguera votre restaurant des autres… et vous fera accessoirement gagner de l’argent grâce à une fréquentation accrue.

Éditorial de Laurent Pailhès
Février 2014

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