Faîtes des fiches techniques !
On a tout lu et entendu sur les fiches techniques : pas le temps de les faire, le coût matière on connait, et puis d’abord, pourquoi en faire ? Les fiches techniques permettent de connaître précisément le coût de conception des plats d’une carte de restaurant.
Parmi les nombreux restaurateurs que nous rencontrons, nous constatons que l’élaboration des fiches techniques est loin d’être systématique. Lorsque nous interrogeons les restaurateurs qui ne prévoient pas leur coût matière, la majorité des professionnels reconnaissent l’utilité de cet outil de prévision. Paradoxe ? Incompréhension ?
On oublie souvent que cet outil permet de servir et de satisfaire encore mieux ses clients :
- les fiches techniques par la méthode d’élaboration que nous préconisons favorisent le dialogue et les échanges avec l’équipe : les cuisiniers qui élaborent le plat et les serveurs qui le vendent ;
- elles améliorent les relations commerciales avec les fournisseurs, et par conséquent la qualité dans l’assiette ;
- les fiches techniques apportent la continuité de la qualité tant attendue par le client, qui adore être surpris dans le bon sens.
Il est vrai que construire une fiche technique demande de la rigueur : il faut rassembler ses équipes, construire les recettes, peser les ingrédients, obtenir des tarifs auprès des fournisseurs, recueillir les impressions, mettre en forme les fiches, projeter un prix de vente, et enfin calculer le coût matière prévisionnel. Mais cette rigueur apporte son lot de bienfaits.
Les bénéfices apportés sont multiples : maîtrise de la qualité, assise de la position hiérarchique de l’organigramme, meilleure rentabilité, atmosphère générale plus agréable, inévitablement perçue par le client. Enfin, la fiche technique permet de prévoir la place laissée aux autres charges, aux remboursements financiers d’emprunts et à la rémunération de votre capital.
Faîtes plaisir à vos clients, faîtes de fiches techniques !
Éditorial de Laurent Pailhès
Mai 2012
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