Poser l’état des lieux.
L’accompagnement démarre par un audit de fonctionnement. Visite technique des surfaces, des aménagements, de la cuisine et des espaces de stockage. Deux expériences repas conduites du point de vue du client. Évaluation de l’emplacement, de la desserte et de la signalétique. Analyse de l’harmonie de la carte, des équilibres de gamme et du rapport qualité prix. Entretiens cœur de métier auprès de l’équipe, clos chacun par une synthèse tripartite orale. Observation des process de travail en salle et des flux de service en cuisine.
Accompagner les dirigeants.
Des séances de travail régulières abordent les sujets qui jalonnent la conduite d’un restaurant : les cinq éléments de la vision, mission, ambition, valeurs, axes prioritaires et plans d’action. Le recrutement, de la rédaction d’annonce au process d’accueil et d’intégration. Les conditions de la délégation en restauration et leur ajustement continu. La conduite de réunions. Les stratégies de développement et les moyens de promotion d’une maison de restauration.
Travailler les valeurs de la maison.
Formulation des valeurs, conditions de leur transmission aux nouveaux arrivants, traduction dans les process d’accueil et de service, et mise en cohérence avec ce qui est communiqué à l’extérieur.
Installer un pilotage de gestion trimestriel.
Un process de réconciliation budgétaire est construit puis reconduit chaque année. Fichiers de reporting et analyses de gestion établis une fois par trimestre, avec les enseignements qui en découlent.
Faire évoluer l’organisation et l’offre.
Profil de l’organisation et définition des fonctions, organisation des tâches de production et de service, conditions de la délégation. Sur l’offre, panorama des tendances de la restauration commerciale en France, expérience client conduite sur place, travail sur la fixation des prix et sur les évolutions souhaitables de la carte.
Livrables
Chaque étape se conclut par un écrit qui engage la suite : le rapport d’audit et ses préconisations, les analyses de gestion trimestrielles, les documents d’organisation et de définition des fonctions, la synthèse des actions retenues. Les outils de pilotage sont construits avec la maison et pris en main en séance.
