Libres interprétations autour du sondage exclusif BRA auprès de 61 dirigeants de groupes et d’enseignes de restauration

Dans le cadre de l’annuel « Panorama B.R.A », étaient présentés les résultats d’un sondage réalisé auprès de 61 dirigeants de groupes et d’enseignes. Décisions gouvernementales, soutien de la part des clients et des fournisseurs, accompagnement des syndicats et des assurances… sont autant de sujets qui ont été évalués selon cinq critères : de Très négatif à Très favorable. Quelles peuvent être les raisons qui sous-tendent ces résultats ? Laurent Pailhès en parle et nous livre ses libres interprétations.

82% des répondants estiment que la crise sanitaire et économique du Covid-19 a eu un impact négatif à très négatif sur l’activité

Sans surprise, l’activité de la Restauration Hors Foyer a été en net repli en 2020, en restauration à table comme en snacking. Toutefois, 15% des sondés trouvent l’impact de la crise sanitaire Favorable voire Très favorable. En effet, nombre d’entreprises ont bénéficié de cette rupture temporelle de l’activité pour mettre en avant des priorités qui ne cessaient d’être repoussées. Je pense à l’étude de l’offre des restaurants, son adéquation avec les attentes de la clientèle, à des bilans de ressources humaines, au positionnement des prix de vente à la clientèle. Analyse des statistiques de vente par segments de clientèle, mise à jour des fiches techniques, prise en main des reporting de gestion sont des sujets qu’il est nécessaire de revoir au moins une fois par an pour rester attentif à la relation produit client. Les restaurateurs, qui repoussaient ces travaux faute de temps ou d’envie, ont pu le faire, y trouver des enseignements très précieux sur leur offre de nourriture et de boissons et y trouver même parfois un certain plaisir à l’exercice. Car, pour arriver à bon port, mieux vaut prendre le temps de vérifier la trajectoire. D’autres ont carrément changé ou compléter leur trajectoire en intégrant la Vente à emporter et/ou la Livraison. Ayant pu expérimenter ces modes de distribution, la restauration s’est modernisée en intégrant davantage de digital dans la commercialisation. Certains ont découvert qu’ils pouvaient vendre autrement, même s’ils ne choisiront pas forcément de maintenir la VAE et la livraison ensuite. Enfin, des entreprises ont réparé et entretenu leurs outils de travail et les espaces d’accueil client. Des concepts ont également émergé pendant le confinement. Et des dirigeants ont bénéficié du changement de rythme lié à la fermeture de leurs établissements en expérimentant les effets bénéfiques du temps qui passe moins vite.
Mais il n’y a pas que le chiffre d’affaires qui a été impacté négativement. Je m’interroge sur la qualification et la disponibilité d’esprit des ressources humaines en restauration. Quelle part des employés et des cadres a-t-elle muté pour d’autres métiers ? Dans quel état d’esprit allons-nous retrouver les équipes et les clients ? Je pense notamment aux efforts supplémentaires attendus par le personnel pour respecter les gestes barrières. Ces efforts qui s’imposeront ne vont-ils pas rendre les métiers de la restauration moins attractifs encore ?

27% des répondants jugent les décisions des gouvernements sous Macron, avant la crise du Covid-19, Négatif à Très négatif. Ils étaient 18% à être de cet avis en 2019.

Il est probable que soient reflétés ici les effets qu’ont eu les mouvements sociaux en France sur les restaurateurs qui ont dû fermer les jours de manifestation. Ces mouvements sociaux sont liés dans l’esprit du restaurateur à une conséquence des décisions politiques. D’ailleurs, les sondés expriment leur mécontentement très nettement sur les mouvements des Gilets jaunes et les mouvements sociaux en France. Enfin, il est étonnant que 58% des répondants trouvent sans incidence les décisions des gouvernements car, d’un point de vue de l’entreprise, il y a eu des choses qui ont été plutôt en faveur, comme par exemple la baisse de l’impôt sur les sociétés.

85% des restaurateurs sont satisfaits à très satisfaits des aides de l’état et de son accompagnement en général.

Les non-satisfaits se rappellent peut-être de l’annonce brutale de la fermeture des restaurants un samedi soir avec effet quasi-immédiat. Mais, dans l’ensemble, il faut bien reconnaître que la trésorerie des entreprises se maintient à flot, grâce aux indemnités de chômage partiel et aux subventions. Certes, les droits aux congés payés continuent de courir pendant les chômage partiel et il faudra bien que l’entreprise s’acquitte de ces congés payés qui augmentent dans les compteurs des salariés. Enfin, tout de même, les subventions arrivent tard mais elles arrivent et elles sont conséquentes. Les entreprises qui étaient gérées correctement ont pu bénéficier de ces mesures, en plus du Prêt Garanti par l’Etat. Et ainsi, la trésorerie se maintient dans les entreprises. Il faudra bien un jour renoncer à ces aides et se jeter sans filet dans une nouvelle configuration qui ne permettra pas de tourner à plein régime. Et là, les difficultés financières risquent de se faire sentir. Je ne parierais pas sur un arrêt du jour au lendemain de la VAE et de la livraison pour les restaurants qui s’y sont habitués.
Attention toutefois, il faut le redire, aux échéances des PGE, aux échéances des organismes sociaux qui ont été repoussés, qui ne tarderont pas à ponctionner substantiellement les niveaux de trésorerie actuels. Les entreprises qui passeront ce cap seront celles qui auront au moins fait un prévisionnel de trésorerie. Cela va sans dire mais la réalité nous montre que ce qui est évident n’est pas forcément à l’œuvre !

79% des répondants jugent Bien à Très bien le soutien de la part des clients des restaurants

Il est exact que de nombreux messages d’encouragement ont pris forme, ce qui a entraîné une relation différente entre le restaurateur et son client. La relation n’est plus simplement commerciale, elle est devenue solidaire. Cet indicateur est de très bon augure pour le secteur, qui montre que finalement, les clients ont pu vraiment expérimenter l’absence et souffrent du manque lié à la fermeture des bars et des restaurants. Comme après un temps de séparation, le restaurateur devrait bénéficier d’un temps de grâce non négligeable lorsqu’il rouvrira ses portes. A chacun de profiter de cette opportunité pour améliorer la relation client.

60% des répondants trouvent Mauvais à Très mauvais les efforts des assurances, banques et bailleurs

S’il fallait un exemple de plus pour montrer que la mention « Tous risques sauf » d’un contrat d’assurance comprend des cas de figure que la mention elle-même, par sa sémantique, n’invitait pas au débat de prime abord, les injonctions financières sont apparues dans toute leur froideur suite à la crise. Les assureurs pourraient rebaptiser leur vocable : « Aucun risque sauf ». Quant aux loyers, il y a bien eu des bailleurs solidaires, mais proportionnellement nettement moins que de clients de restaurant solidaires. A eux -les dits bailleurs- de ne pas oublier qu’il vaut mieux compter sur un loyer futur certain que sur un loyer passé incertain.

Pour en savoir plus sur la façon d’optimiser l’offre de votre restaurant ou de votre groupe de restauration, contacter Laurent Pailhès en cliquant ici
Tél. : 04 91 71 35 82

Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.