Notre mission débute par une étude de 24 halles de restauration en France, permettant ainsi un axe solide pour inspirer un positionnement de concept. Lequel concept doit naturellement s’inscrire dans les contraintes et les opportunités du site et de sa culture : les profils de clientèle, le marché, la zone d’influence. Plusieurs propositions sont faites pour aider à la décision. Le client NEO Engineering s’approprie totalement un concept de restauration qui lui sied, ainsi que les fondements managériaux pour le faire vivre et le développer.
La demande est d’abord diagnostiquée à partir des statistiques de fréquentation du centre et des données de clientèle mises à disposition par l’enseigne, puis confrontée à un relevé des enseignes de restauration présentes dans un rayon de dix minutes. Une dizaine de concepts sont étudiés en France et à l’étranger, plusieurs éprouvés in situ du point de vue du client, ce qui fait émerger trois pistes. Celle qui est retenue devient une vision d’une page, puis une offre nourriture et boissons, un zoning articulant les points de production avec la cuisine centrale, le dimensionnement de l’organisation et des effectifs et un business model chiffré sous deux hypothèses, l’une conservatrice, l’autre volontariste.
Vient alors ce qui sépare une étude d’une ouverture. L’accompagnement comprend ensuite un conseil neutre et extérieur sur tous les aspects de développement de restaurant : suivi des travaux, commercialisation, recrutement, offre F&B et assistance à l’ouverture. Les fournisseurs d’équipement, de mobilier et de logiciels sont sélectionnés sur cahier des charges. Le responsable et une vingtaine de collaborateurs sont recrutés, formés à l’expérience client. Le référentiel de production et la politique tarifaire sont construits et chiffrés. Le responsable et son équipe sont recrutés et formés à l’expérience client. Après l’ouverture, l’accompagnement se poursuit trois mois : expérience client toutes les trois semaines sur baromètre, reporting mensuel, formation à l’optimisation du coût matière, accompagnement sur les procédures d’exploitation.
La Table du Chai ouvre en juillet 2021, au moment où la restauration française rouvre après dix-huit mois d’arrêts successifs. Le concept assume son parti pris : cuisine du terroir élaborée sur place, fruits et légumes frais de saison, vins des domaines alentour, bière artisanale brassée sur place, café torréfié dans les ateliers. Cinq ans plus tard, l’établissement est toujours en exploitation.
« Nous avons inauguré hier La Table du Chai devant un parterre de plus de 100 personnes. J’ai eu ainsi l’opportunité de saluer l’accompagnement qui a été le vôtre, durant ces 18 mois. J’ai, notamment, salué la structuration du travail que vous avez fourni. Vous nous avez accompagné avec méthode, abordant tous les sujets à intégrer pour construire ce concept innovant. »
Stéphane Benhamou, Président de Paca Distribution
