L’offre en restauration haut de gamme est relevée sur place sur deux zones d’influence, à proximité immédiate et à proximité étendue, puis mise en perspective avec celle de deux villes comparables. Une dizaine d’établissements potentiellement concurrents sont évalués sur le terrain et via le web. Les tendances de la haute gastronomie en France et à l’étranger sont examinées, ce qui fait émerger deux positionnements, présentés en planches d’ambiance et en plats représentatifs. Lesquels sont confrontés au profil de la clientèle potentielle, établi à partir des typologies INSEE, du mix loisirs et affaires et de la demande des entreprises du territoire.
Lorsque la conceptualisation devient claire, vient alors l’épreuve des chiffres. La faisabilité est questionnée sur la base du retour sur investissement, qui prend en compte des paramètres financiers (coût de mise à disposition du foncier, construction, aménagements, extraction, matériel de cuisine) et opérationnels (effectifs et masse salariale, coût matière, frais généraux). De là se déduit le chiffre d’affaires à réaliser sur une année standard pour couvrir les charges d’exploitation et le remboursement de l’investissement, et donc le seuil de rentabilité : son montant, le nombre de clients par jour, la période où il est atteint.
Trois modes de gestion sont ensuite comparés dans leurs effets sur cette rentabilité et sur la hauteur du loyer supportable : exploitation en direct, délégation de service public, bail commercial. L’étude complète est présentée aux élus, avec un avis professionnel extérieur sur l’opportunité de créer l’équipement.
Les élus décident d’investir. Châteauroux Métropole engage la réhabilitation intérieure et lance un appel à candidatures pour trouver son exploitant, sur la base des conditions définies par l’étude. Elle confie à NEO Engineering la conduite de cette seconde étape.
