Regarder l’enseigne avec les yeux d’un client.
Le travail commence à distance, avant toute visite, dans la posture d’un client qui découvrirait la marque. Lecture des avis en ligne, étude de l’image et des moyens de réservation, définition de deux zones de chalandise, identification de trois à cinq enseignes comparables en France. L’intervention sur site est préparée sur cette base.
Diagnostiquer l’établissement.
Évaluation de l’emplacement, de la desserte et de la signalétique. Visite technique complète : surfaces, aménagements, matériel, cuisine, stockage, locaux techniques. Trois expériences repas conduites du point de vue du client et évaluées selon la grille d’analyse NEO Engineering. Observation des process de travail et des flux de service, en salle comme en cuisine.
Situer l’offre sur son marché.
Panorama des tendances de la restauration commerciale en France, étude d’enseignes comparables, lecture du contexte touristique et commercial de proximité, repas dans deux établissements concurrents. La carte est passée au crible : équilibres de gamme, harmonie d’ensemble, esthétique, cohérence des intitulés.
Interroger le cœur de métier.
Une dizaine d’entretiens d’une heure conduits auprès des équipes, sur la base d’un questionnaire préparé, chacun clos par une synthèse tripartite orale. Un profil de l’organisation est reconstitué, des plannings quotidiens à la masse salariale annuelle, puis confronté au réel. La réflexion porte sur les conditions de la délégation de management en restauration.
Modéliser la cuisine centrale.
Visite technique, étude des fiches techniques et du coût matière réalisé, analyse des prestations en volume et en temps passé, revue des articles livrables aux unités de restauration. Les contraintes de production sont mises en regard des opportunités commerciales, article par article. Un business model en une page est construit, seuil de rentabilité inclus.
Examiner la fonction de franchiseur.
Lecture des contrats de franchise, recueil des prestations effectivement assurées par le franchiseur, expérience client conduite dans les établissements franchisés.
Formuler le concept.
Un travail de vision est mené avec les dirigeants sur la mission, l’ambition à trois ans et les valeurs de l’enseigne, puis traduit en une formulation courte de son positionnement.
Livrables
Une synthèse écrite comprenant les préconisations de développement de l’enseigne et l’évaluation des voies possibles, le business model de la cuisine centrale avec son seuil de rentabilité, les fiches outils associées, et la restitution des travaux avec les dirigeants.
