Réussir une délégation de gestion

Déléguer la gestion d’un restaurant est un chemin parsemé d’embuches.
Est-ce un doux rêve, pour un propriétaire d’établissement, de trouver le gérant idéal ? Un gérant doit-il renoncer à trouver le chef de cuisine idéal ?
Voici quelques conseils et éléments de réponse proposés par Laurent Pailhès.
Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.

Patience

Pour répondre au mieux à la délicate question de la délégation, il faut être patient.
Que l’on soit propriétaire ou gérant, ce n’est pas parce qu’on formule une demande que la réponse est immédiate et parfaite. Le process prend souvent du temps.

Propriété

J’observe régulièrement une confusion entre délégation de pouvoir et transfert de propriété.
Pour le propriétaire, déléguer la gestion sans celle de la propriété relève du mythe. Ce n’est pas toujours aisé de trouver quelqu’un d’engagé durablement (tant une personne physique que morale). Je constate que l’exercice de la délégation fonctionne mieux quand le propriétaire cède une partie du capital.

Contrôle

La délégation de pouvoir ne saurait réussir sans contrôle du délégataire.
Un franchiseur contraint son franchisé à l’acceptation du code de la marque. Une délégation de service public doit mentionner la nature du concept de restauration dont elle fait l’objet. Une enseigne contraint ses exploitants à des points de contrôle censés mesurer l’adéquation de l’exploitation avec les normes et valeurs de cette même enseigne.
Pour un propriétaire, trouver un gestionnaire qui va tout comprendre d’un coup et appliquer ce qui a été dit relève du pur fantasme. La délégation doit être cadrée dès le début de la recherche : le profil attendu, le concept souhaité, la répartition du profit et du capital. C’est à ces conditions qu’elle fonctionnera le mieux.

Encadrant

Dans le cas d’une délégation de compétences envers un encadrant, la démarche est identique, qu’il s’agisse d’un chef de cuisine, d’un manager ou d’un responsable d’équipe.
Seule la forme change : ici, un contrat de travail. Mais il ne suffit pas non plus de lister les tâches inhérentes à la fonction : il faut en préciser les attendus. Comment ?
En définissant un cadre mutuel pour le développement du concept, tant en termes de chiffres que de critères qualitatifs ; en demandant au nouvel encadrant ce que seront ses premières décisions et actions ; en mettant en place des barèmes de contrôle mensuels ; en faisant évoluer la relation commune née à la signature du contrat.

Réciprocité

En d’autres termes, qu’on soit propriétaire ou gérant d’un restaurant, ou les 2, la délégation implique à la fois celui qui reçoit la délégation et celui qui l’émet.
Pour créer les conditions d’une délégation réussie, il faut donc s’assurer que la personne pressentie soit prête à la recevoir ; ce qui signifie :
● qu’elle en ait les compétences techniques ;
● qu’elle partage la vision insufflée pour le développement de l’entreprise ;
● qu’elle en ait envie ;
● qu’elle comprenne que ses nouvelles fonctions ne se limitent pas à avoir des personnes sous ses ordres.

Exemple de schéma de délégation

Déléguer, c’est confier à quelqu’un un objectif précisant le résultat attendu tout en lui laissant la liberté de s’organiser et de faire à sa manière.
Au préalable ● Identifiez les bénéfices que vous en tirez ● Déterminez ce qui peut être délégué ● Choisissez la personne à qui vous voulez déléguer ● Fixez un objectif et non une manière de faire ● Fixez avec cette personne les étapes, les points d’échange et de contrôle ● Définissez avec elle les moyens nécessaires (temps, formation, outils…).
À l’échéance ● Dressez un bilan de la délégation ● Reconnaissez la réussite et le mérite de la personne à laquelle vous avez délégué ● Transformez la difficulté en opportunité pour apprendre.

Pour en savoir plus sur la façon de mieux déléguer dans votre (vos) restaurant(s), contacter Laurent Pailhès en cliquant ici
Tél. : 04 91 71 35 82

Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.