L’évolution des brasseries de ville

Une brasserie de ville a pour vocation de créer du lien entre les gens et de leur apporter de bonnes choses. Le client habitué entretient une relation privilégiée avec le serveur et le patron, aime être pris en charge de la prise de commande à l’addition, et se régale d’une offre de restauration traditionnelle. Ce tableau a changé. Les pourboires qui entretenaient la relation client ne sont plus légion. Le client aime choisir ses plats au menu board et n’apprécie plus un service trop intrusif. Il a aussi pris l’habitude de régler l’addition en sortant à la caisse, quand ce n’est pas directement à la commande. Le snacking, qui a pris des parts de marché, a replacé le besoin du client au centre de l’échange.

Comment les brasseries ont-elles réagi ? Pour la plupart en ne changeant rien. Voire en augmentant leurs prix ! Whisky à 10 €, plat du jour à 19 €, café à 4 €… avec un service expéditif. Si on rajoute à cette inertie l’impossibilité de rénover les infrastructures, parce qu’aucune provision pour réparations n’a été faite, on comprend mieux le constat contraignant dans lequel peut se trouver une brasserie, même dotée d’un excellent emplacement.

Alors, que faire ? Il existe des reconversions réussies, comme en attestent les exemples dénichés chaque mois par B.R.A. Tendances Restauration. Je conseille pour commencer de s’appuyer sur les fondamentaux d’une brasserie : « apporter de bonnes choses aux gens ». Cela implique de privilégier le sourcing, comme au temps où les brasseurs mettaient des produits d’artisanat à disposition des citadins.

Ensuite, il faut vendre au juste prix ; admettre que le ratio de 30 % de coût matière est la norme, et qu’en dessous de ce seuil se pose la question de la perception de la qualité par le client. Un dessert vendu 7 € alors qu’il en coûte 1 € pose problème.

Mais comment faire quand le business model impose d’augmenter les marges d’exploitation pour financer les nouveaux investissements ?
Les investissements ne se financent pas avec la marge de l’exploitation, mais avec les réserves ou un emprunt bancaire. L’exploitation est une chose, la finance en est une autre.
S’il faut investir pour remettre au goût du jour le mobilier et les infrastructures, il faut aussi le faire savoir. La communication a un coût et son déploiement n’admet pas l’amateurisme. Il faut replacer le client au centre, en lui donnant davantage de liberté dans son acte de choix, de conseil à la prise de commande et d’attention via le service.

Pour plus de conseils sur la valorisation d’une offre de brasserie,
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Pour télécharger l’article dans son intégralité : Billet NEO – Evolution des brasseries

Laurent Pailhès
Juin 2019

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