Nagori ou quand la poésie s’invite en cuisine

« En japonais, le mot nagori (« reste des vagues ») indique ce que l’on ressent lors d’une séparation et qui peut être associé à un état nostalgique. Nagori, en cuisine, peut identifier un gout très précis qu’on trouve lorsqu’un produit commence à ne plus être de saison. C’est justement en ce moment-là qu’on va à rebours dans le temps, on pense à la période où le produit était encore de saison et, en apercevant le départ, on accepte qu’une période de temps va se terminer. »

Ce texte de la Librairie Gourmande présente le passionnant récit autour des saisons de Ryoko Sekiguchi, paru chez Folio : Nagori, la nostalgie de la saison qui vient de nous quitter.

Il s’agit du goût de l’abricot légèrement trop mur, de la fraise qui fond en bouche ou de la truffe melanosporum au mois de mars.

« Le goût de nagori annonce déjà le départ imminent du fruit, jusqu’aux retrouvailles l’année suivante, si on est encore en vie. On accompagne ce départ, on sent que le fruit, son goût, se sont dispersés dans notre propre corps. On reste un instant immobile, comme pour vérifier qu’en se quittant, on s’est aussi unis. » Ryoko Sekiguchi

Touché par la poésie de son récit, j’essaye de me l’approprier et de transmettre le message auprès des gens qui œuvrent dans la restauration. Pour quel impact ? Difficile à évaluer mais mon intention est de montrer, qu’au quotidien, l’attention portée aux choses simples change notre façon d’appréhender le monde.

Pour le cuisinier, il pourra s’agir d’une considération différente des fruits et des légumes qu’il ou elle prépare. De moins jeter peut-être, de regarder différemment et donc d’agir différemment avec l’ingrédient qui est parvenu jusqu’à la table de travail. Une recherche de la différentiation gustative de l’aliment en fin de saison, pour présenter par la suite l’émotion ressentie au client de son restaurant.

De la pédagogie donc, qui va entrainer un rapport différencié, plus qualitatif, avec ses clients et avec son personnel. En invitant les gens à observer autre chose dans un monde numérique, le restaurant proposera une expérience client plus profonde. Expérience, ca y est, le mot est dit.

Et puis, lorsque le client de restaurant prendra congé, le goût de nagori pourra peut-être se transformer en émotion lorsque le restaurateur accompagnera son client jusqu’à la porte, figeant le moment de séparation comme une promesse de retrouvaille certaine.

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Laurent Pailhès

Consultant gérant de NEO Engineering

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