Diagnostiquer les points de vente
Expérience repas conduite du point de vue du client, visite technique des surfaces, des aménagements, du matériel, de la cuisine et des espaces de stockage, évaluation de l’emplacement dans sa localisation, sa desserte, son environnement et sa signalétique. La carte est appréciée dans son harmonie, ses équilibres, son esthétique et son rapport qualité-prix. Des entretiens cœur de métier sont conduits avec les collaborateurs pour identifier les forces de l’organisation, les attentes exprimées et l’écart entre les descriptions de poste et les fonctions réellement tenues. Les comptes annuels complètent le tableau.
Construire la délégation
Des entretiens individuels avec les équipes, couplés à une action de formation au leadership et au management, posent les conditions d’un management plus distancié. Des collaborateurs sont promus aux fonctions de manager et d’assistant manager, avec un périmètre de responsabilité élargi et les points de contrôle qui vont avec. C’est ce qui libère le temps dirigeant nécessaire à l’ouverture d’une unité supplémentaire.
Installer les outils de gestion
Le travail porte sur l’ingénierie des fiches techniques et sur le coût standard des produits, puis sur la mise en place d’un reporting mensuel des résultats. Les données comptables sont désormais interprétées chaque mois, et non plus à l’occasion d’une situation semestrielle : c’est le changement de rythme qui rend les décisions de gestion possibles pendant l’exercice, et non après.
Structurer le groupe
La construction d’une holding est menée avec les associés, dans la perspective d’un développement en réseau et de la préparation du métier de franchiseur.
Tenir le pilotage dans la durée
Le dispositif est reconduit et enrichi d’année en année. Budget établi par restaurant et en consolidé, prévision du chiffre d’affaires mensuel en quantité et en prix par catégorie, objectifs de coût matière actualisés, prévision des effectifs et de la masse salariale mois par mois, recueil des investissements, prévision des frais généraux, budget mensuel d’exploitation et plan de trésorerie prévisionnel. Le reporting mensuel confronte le réalisé au budget, restaurant par restaurant et pour l’ensemble.
Livrables
Le diagnostic des points de vente et de leur organisation, la synthèse des entretiens cœur de métier, le programme de formation au management et le dispositif de délégation associé, le référentiel de fiches techniques et de coût standard, le système de reporting mensuel économique et financier par restaurant et en consolidé, les budgets annuels et les plans de trésorerie prévisionnels. Onze exercices d’accompagnement continu, de 2011 à 2022.
