L’ordre des opérations est inversé par rapport à l’usage : avant d’examiner les candidatures, c’est le cadre économique de la concession qui est éprouvé. Une zone d’influence est délimitée par courbe isochrone, le profil de la clientèle est diagnostiqué dans son mix loisirs et affaires, sa provenance et sa saisonnalité, et les prestations des trois établissements les plus concurrentiels sont observées. De là se déduit un chiffre d’affaires atteignable, confronté au chiffre d’affaires nécessaire pour absorber le loyer, les charges locatives et l’investissement en matériel que l’exploitant portera seul. Le business model est construit au format spécifique de la restauration.
Ce cadre devient la grille de lecture des candidatures. L’ensemble des candidatures est analysé en cabinet de conseil et classé. Une liste courte est retenue, puis reçue en entretien individuel sur site où sont évalués le concept proposé, les ressources humaines prévues, le zoning des équipements, la carte et les équilibres financiers présentés. La Commune dispose à chaque étape d’un avis professionnel et extérieur, jusqu’à la préconisation d’un candidat.
La Commune a retenu le candidat préconisé. Cinq ans plus tard, l’établissement exploite toujours l’équipement, ouvert toute l’année et sept jours sur sept, dans une commune balnéaire où l’activité est pourtant structurellement saisonnière.
