Comment développer un restaurant d’hôtel ?

Bien que l’hôtellerie et la restauration soient représentés comme un secteur d’activité fusionnel, ce sont en réalité des activités bien distinctes qui répondent à des langages et à des tournures d’esprit spécifiques.

Tant et si bien que la restauration est problématique pour de nombreux propriétaires et exploitants d’hôtels, toujours à la recherche de la formulation idéale entre les deux métiers. Pourtant, de nombreux avantages caractérisent un restaurant d’hôtel, à commencer par la présence à proximité immédiate d’une clientèle captive.

Pourquoi est-ce si difficile de valoriser le service restauration d’un hôtel ? Comment le rendre attractif pour les clients de l’hôtel comme pour les clients de l’extérieur ?

Un restaurant d’hôtel dispose de nombreux avantages

Tout d’abord, un restaurant d’hôtel dispose de la présence d’une clientèle sur place et la possibilité de capter rapidement cette clientèle. La promotion pour le restaurant marche beaucoup mieux lorsqu’elle est réalisée dans l’hôtel plutôt que sur les réseaux sociaux.

Ensuite, le restaurateur peut bénéficier de la synergie avec l’hôtelier pour valoriser des formules particulières. L’établissement devient prestataire complet de services savamment pensés.

Autre avantage : le loyer peut être plus avantageux puisque le fonds de commerce est généralement considéré pour l’établissement dans son ensemble.

Les conditions d’exercice de l’activité de restaurateur peuvent donc être bien plus souples qu’elles ne le seraient dans un restaurant classique.

Quelques inconvénients à prendre en compte

Les inconvénients découlent du fait que le lieu soit réservé à la clientèle de l’hôtel dans l’esprit du client extérieur.

Et, pour les clients captifs, ils ont tellement essuyé de déboires avec les restaurants d’hôtel qu’ils préfèrent aller chercher une bonne adresse à l’extérieur.

En général, l’image du restaurant d’hôtel est à redorer totalement dans l’esprit du client.

La différence entre les métiers

L’hôtellerie et la restauration sont des métiers assez différents : l’hôtelier loue un stock de chambres, le client doit être bien accueilli et pris en charge. La restauration relève du spectacle vivant. Le restaurateur fait l’expérience client.

Par conséquent, la compétence est différente selon que l’on est réceptionniste ou serveur.

J’observe une frontière très nette dans l’exercice des deux métiers à l’intérieur du même établissement. Nous sommes en présence de deux profils de métier différents, obligés parfois de cohabiter ensemble, et dont le succès de l’un ou de l’autre peut empiéter sur la légitimité du service qui est considéré comme prépondérant pour l’enseigne.

Les hôteliers sont plutôt très habiles commercialement, discrets et attentifs aux moindres besoins du client. Les restaurateurs d’hôtel sont toujours à la recherche de leur crédibilité car le restaurant réalise moins de marge, étant donné que cette dernière est amputée du coût matière, charge que les hôteliers n’ont pas.

Plus d’énergie, plus de bruit pour un métier moins rentable…

L’hôtelier a du mal à accepter les contraintes de la restauration pour avoir en contrepartie un faible retour sur investissement mais, en même temps, il sait bien que la restauration est un formidable moyen pour faire venir des clients de l’extérieur. Le restaurateur peut rapidement se sentir bridé par les conditions d’exercice que lui impose l’hôtelier.

Nous le voyons : la combinaison des deux métiers s’apparente de prime abord à un opportunité idéale mais, en réalité, c’est tout autre chose.

Pour y remédier, il convient de considérer que les deux métiers sont des moyens pour promouvoir une enseigne commerciale dans sa globalité. Il n’y a pas un réceptionniste ou un serveur, mais des employés qui travaillent pour un établissement comprenant un hôtel et un restaurant.

Comment faire pour rendre un restaurant d’hôtel attractif ?

La recette est la même que pour un restaurant classique. Cela confèrera au restaurant une indépendance commerciale qui peut alors aller chercher des clients sans freins à l’extérieur. Ces mêmes clients de restaurant pourront alors avoir accès à des établissements bien mieux tenus qu’en restauration classique. C’est l’établissement qui prévaut davantage que tel ou tel service qu’il propose.

Différentes approches sont possibles pour ce faire. La plus évidente est la cohésion d’un projet et d’une équipe autour de ce projet. Notamment pour s’assurer de la cohésion des typologies de clientèle qui sont ciblées.

Pour un restaurant d’hôtel, je citerai deux voies d’amélioration souvent rencontrées :

• La communication (menus, porte menus, cohérence de la carte et des prix) est moins aboutie que dans un restaurant classique,
• La qualité des produits nourriture est inférieure à ce que le lieu pourrait accueillir à caractéristiques équivalentes dans un restaurant indépendant.

La restauration d’hôtel représente une formidable opportunité de création de valeur, parce que la clientèle est à portée de main, parce que le loyer peut être intéressant, pour peu que les règles de fonctionnement soient clairement définis au départ et que leur déploiement soit correctement suivies sur le terrain ensuite, grâce à un contrôle professionnel et régulier de la qualité de l’expérience repas, de l’état de service des effectifs et des ratios de gestion.

Une des voies de facilitation est de considérer le service restauration ouvert sur l’extérieur, plutôt que fermé sur le seul établissement. Cela procure un sentiment d’utilité et de bien-être aux collaborateurs du service. On peut imaginer facilement des passerelles à travailler avec des soirées évènementielles, des séjours résidentiels et avec une action dans la vie de quartier.

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Laurent Pailhès

Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis pour le magazine BRA Tendances Restauration.