Les nouveaux concepts de restauration ne cessent de fleurir pour satisfaire une clientèle en attente permanente de nouvelles expériences. Comment s’assurer d’une réussite dans ces conditions ? Faut-il suivre certaines tendances pour concevoir ou repenser sa carte ? Quels sont les vrais enjeux pour être au top dans la restauration aujourd’hui ?

Qu’est-ce qu’un restaurant « a du succès » ?

C’est un établissement dans lequel l’entrepreneur et les équipes sont en paix avec les conditions de travail, avec leurs clients et avec leurs fournisseurs. C’est un lieu qui respire la bonne humeur, où le sourire est omniprésent et qui accueille beaucoup de monde à table et/ou au comptoir. C’est donc surtout un « état d’esprit » qui assure une certaine fréquentation. Et il n’est pas inatteignable ! Pour moi, la clé de réussite d’un restaurant aujourd’hui se trouve justement dans la recherche de cet « état d’esprit » ; bien plus que dans un objectif de CA, qui ne sert souvent qu’à définir un cadre de fonctionnement pour pouvoir rémunérer l’exercice de la fonction de restaurant. Il faut être conscient qu’un restaurant peut très bien fonctionner sans être en pleine croissance ou dans une stratégie de développement.

Quel regard portez-vous sur les tendances ?

Ce n’est plus aussi simple de les déceler. La restauration commerciale traverse un tumulte, et il est difficile de s’y retrouver.
■ D’une part, parce que le cycle tendanciel est de plus en plus court : les concepts naissent et s’éteignent en quelques mois, au lieu de quelques années auparavant.
■ D’autre part, parce que la dernière tendance mise en avant efface les anciennes, et la pertinence qui va avec.
Cela me fait penser au marché du livre : il y a un renouvellement constant des ouvrages en tête de gondole, alors que les invendus pourraient trouver leur public avec un peu plus de temps.
Dans la restauration, cela engendre une course en avant dans laquelle les professionnels se piègent à répondre à des attentes insatiables de nouveauté d’une partie de leurs clients.
Une tendance montre un changement profond et durable dans la relation produit client.

Que doivent donc faire les restaurateurs ?

Pour plus de sérénité, il devient audacieux de se focaliser sur les bonnes pratiques, sans avoir à créer constamment de la nouveauté de surface. Et de se concentrer sur les vraies problématiques du métier d’aujourd’hui et de demain : Comment s’approvisionner en produits sains ? Comment transformer ces produits dans un climat sain ? Comment rester généreux dans l’expérience client ? Car, s’il est vrai que s’ouvrent et se développent des concepts de mieux en mieux présentés, avec des efforts sur la recherche graphique, l’équilibre des menus équilibrés et la communication digitale, j’observe aussi souvent dans ces lieux un manque de générosité, tant dans l’assiette que dans l’acte de service.

Est-ce vraiment essentiel, pour le client ?

Quand le concepteur de restaurant vient flatter le besoin de nouveauté, quand il fait un petit peu mieux que la moyenne ou a l’intelligence de combler un manque identifié dans une étude de marché, cela fonctionne. En quête perpétuelle de nouvelles expériences, le client a tendance à privilégier la nouveauté devant la qualité. La plupart des restaurants n’affichent toujours pas clairement l’origine de leurs viandes et poissons, mais ça ne les empêche pas de travailler. J’ai tendance à dire que si les consommateurs faisaient davantage leur choix sur la qualité des matières premières travaillées, plutôt que sur des effets d’annonce de promesses marketing, les concepteurs seraient obligés de revoir leurs copies, et d’accepter de perdre quelques points de coût matière. Notons toutefois que quand le client comprend qu’une partie de ce qu’il paie n’est qu’artifice, il préfère acheter de bons produits et les cuisiner lui-même !

Quels autres conseils souhaiteriez-vous partager ?

Je pense que c’est toujours très instructif de rester à l’affut de toutes nouvelles techniques de cuisson et de service, et de constamment œuvrer pour la recherche du goût. Mais s’il y a une tendance à garder à l’esprit selon moi, c’est celle qui inscrit un restaurant sur plusieurs années dans son environnement, celle de faire confiance au process inhérent au métier. Par exemple, un modèle de restaurant dans lequel un coût matière est inférieur à 30% est suspicieux, hormis des exceptions comme la gastronomie et les pizzas. Car la générosité consiste à conserver dans le business model de quoi acheter de bons produits, et d’en donner en quantité suffisante dans l’assiette.

Pour en savoir plus sur la marche à suivre pour augmenter la qualité dans vos restaurants, contacter Laurent Pailhès en cliquant ici

Laurent Pailhès
Consultant gérant de NEO Engineering

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Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration.